[米·石榴·接骨木——美食里的东西方文化交流 – 侯宇燕]

米·石榴·接骨木——美食里的东西方文化交流 | 侯宇燕
米·石榴·接骨木——美食里的东西方文明交流 | 侯宇燕

日期:2020年10月28日 22:42:11
作者:侯宇燕

将进酒(油画)丁孟芳在芬兰女子萨拉掌管的《北欧构思厨房》里,米竟然是被作为馅饼的填料来制造的。这是她老祖母传下的秘方:向米里倒入水,再加上大块黄油和迷迭香等香料,煮成一锅热粥,然后摊在掺了蓝莓的饼皮上,放入烤箱烤二十分钟,就成了。看来这种以米粥作馅料而非主食的糕点在北欧颇受欢迎,由于萨拉是小心谨慎将其装入精巧的盒子,预备寄给她在纽约的北欧朋友。作家余斌也说过,米在西方并不充任主食的人物。记住十多年前看过一篇文章,作者是一名杂志社记者,被一家西餐厅请去贪吃。菜品里有一杯米,米里还插着樱桃。明显这是把米作为了蔬菜水果一类的副食。英国BBC出品的《里克·斯坦的地中海美食之旅》中有一集,掌管人斯坦来到了衔接东西方文明走廊的西班牙,看到路旁边绿莹莹的水稻,感到很惊奇,还下车折了一束,捻开来把稻米放在手心里,连声感叹着在东方竟有那么多人靠这种生疏的植物为主食,并且一吃便是好几千年。美国国家地理频道有一档美食节目《厨师夫妻好拍档》,内在也是一张国际人文地图。比如,有一期的掌管人是一对以色列中年夫妻。他们来自地中海区域,所以在他们手下,就奇特地变化出一道道具有典型中东风味和浓郁前史气味的美食来。最富代表性的,是二人合作了一道“玫瑰石榴鸡翅”。将鸡翅裹上孜然、姜黄粉等中东区域公民喜爱的调料后,隆重地参加粉红色石榴糖浆,还有一些煮熟的玫瑰花瓣,一同放在锅中慢慢地煎。这石榴与玫瑰的调配,在地中海区域的人文地图上大约是要画惊叹号的!女主人公再三骄傲地说,玫瑰在中东饮食习俗中是十分遍及的,人们都喜爱拿它来调香氛。煮熟的玫瑰有股淡淡的甜味,很好吃。她还特别强调,如若没有玫瑰,用接骨木花也是可行的。这道菜出锅后,切记要再撒上一些鲜红的石榴籽,才色香味齐全。最要紧的,是这儿石榴玫瑰的调配所包括的前史人文含义。之前我只知道西亚、北非一带公民很喜爱吃石榴,却并不清楚他们对玫瑰也如此情有独钟。并且这条石榴玫瑰的人文道路,在国际地图上竟然流传得十分广泛。它一路向东,在BBC另一档热播节目《轻松烹饪印度美食》里,印度次大陆的公民竟也宠爱石榴玫瑰糖浆。他们不沏茶,而是如我国唐代人般把茶水烹得滚烫,然后将一整瓶石榴玫瑰糖浆倒入茶中,为其增加一抹诱人的粉红。还不止于此。在美国人拍照的《艾斯利的烧烤圣经》里,来自加勒比海岛国牙买加的黑人艾斯利,在按妈妈教授的食谱调制的甘蔗鸡尾酒里,也放进了许多粉红色的石榴糖浆!看来这石榴糖浆,曩昔被我深深地小看了!它衔接起的,是一张广袤的自地中海、南亚次大陆至中美洲广阔区域的前史人文地图。跟着千百年来公民的熙来攘往,它的来源,好像逐步奥秘地被含糊化了,只以一个粉红色的鲜艳效果,开遍了国际各地。以玫瑰石榴糖浆来调味,应该是地中海公民的创始,今后逐步传向东方。而关于玫瑰的原产地,就有不同说法了,一种说法是我国,还有说可能是波斯北部、里海一带。假如后一种可信,那么地中海居民爱玫瑰石榴糖浆便是水到渠成的了,而假如原产我国,那它实际上就走了一条从东到西,再调转方向,迢迢向东的人文地图的传达道路。至于玫瑰在我国的食用前史,我曾读过电影《五朵金花》的编剧之一赵季康的薄薄小书《吃遍全国——神州美食地图》。云南是季康的第二故土,她把云南人嗜吃鲜花的饮食传统叙说得绘声绘色心旷神往,游子杂乱深挚的思乡之情是悄然寄托在这些千娇百媚的花朵上的。其中就具体叙说了云南人对鲜玫瑰的种种做法。而中央电视台《滋味》栏目也专门拍照过盛产鲜玫瑰切花的云南人巧手制造甘旨玫瑰花饼的具体进程:和面为皮,中心充以饴糖、玫瑰等果料,再烘焙而成。其实,我国北方人也是爱吃玫瑰的。赵珩在《北京糕点的今昔》中云:“北京的点心铺最考究的便是精工细作,工序、选料都不大意。就以玫瑰饼而言,正明斋的鲜玫瑰花必在二月精选京西妙峰山的玫瑰,绝不用他处或陈年的干玫瑰充之。”看来,中西文明交流这个大题目,在小小的玫瑰上,真能够做许多篇大文章。至于中东夫妻提到的如若没有玫瑰,可用接骨木花替代调理菜品的香氛,便是又一个有人文地图爱好的大主题了。这对以色列厨师夫妻移居伦敦,做菜斗胆立异、风味明显,交融了地中海各国特征。由于地中海盛产柠檬,所以那位妻子又做了一道柠檬接骨木花冰糕。除了柠檬,还用到接骨木花露。接骨木花接骨木花的英文名很有意思,叫Elder Flower。它是欧洲常见的巨大林荫树木所成长的花朵,带有麝香葡萄高雅的甜香味,最重要的是对欧洲人来说它竟然仍是一种趋吉避凶的植物。我对这种生疏的西方花朵的爱好,则是在观看BBC制造的另一档当家节目《食材花园》时就产生了的。那个居住在伦敦,如大文豪苏轼般种菜不到半亩,而终年饱食味含土膏、气饱风露,虽粱肉不及的新鲜蔬菜,甚至有本事把街心公园里的野李子熬汁烘制效果丹皮的园艺师爱丽丝·富勒,是个赋有创造性的女性。她就曾和几个有同好的朋友去街心公园采摘芳香的接骨木花来酿酒。这种以花入酒的做法,让我想到《红楼梦》里林黛玉在吃完螃蟹后喝的用合欢花浸的白酒;还有电视剧《长恨歌》中,王琦瑶住在邬桥的外婆款待程先生喝的用青梅浸的绍酒。而西方人做花酒,则多用烈性酒,但用的不是中华画中有诗的老酒,而是凶巴巴的伏特加。在这个节目里,我特别注意到爱丽丝在摘接骨木花时,动作轻柔,极似我国云南农人采摘玫瑰时的手势。她从不碰花蒂。采玫瑰不碰花蒂,是由于有刺,而采接骨木花不碰花蒂,爱丽丝特别吩咐观众说,由于接骨木花蒂有毒。一行人将一大捧白色的接骨木花带回家,放进容器,参加烈性伏特加酒和许多黄砂糖,密闭静置两周,就可碰杯微醺了。滋味好像不坏,由于有朋友在酒会上嚷嚷着要再来一点!他们是用接骨木花“吊”伏特加酒来喝。提到这个“吊”字,让我把中西方文明联系起来了。从清末到民国,北京海淀接近燕京、清华的小酒馆专营一道海淀莲斑白,便是用玉泉山灌溉的荷花浸在白酒里“吊”出来的,据说是西山一绝,和同仁堂绿茵陈齐名。这接骨木花露,却不知是怎样吊出来的,应该没有酒精助力,由于它是用来制造冰糕的,不会含酒精,所以也可能用的是其他蒸馏法子。朝鲜蓟那对以色列配偶还做了一道朝鲜蓟烤小鸡,也引起了我的爱好。朝鲜蓟,英文名artichokes。旅美作家李黎多年前在《万象》上发表文章,说钱锺书先生丢掉的第二部小说《百合心》,书名指的便是朝鲜蓟。它是一种有绒刺的植物,去掉外皮后要一层层地剥下来,看上去和百合确实很类似。地中海区域的公民好像很爱它。澳大利亚的一个影视节目,专门拍照各国移民的日常饮食,有一集拍到一个塞浦路斯裔人家,对处理朝鲜蓟的严肃情绪几乎有典礼感。他们做朝鲜蓟的办法和以色列配偶相同,去皮切成小块,和马铃薯块一同铺在大盘子里,洒上橄榄油和盐,放进烤箱烤二三十分钟。至于朝鲜蓟的滋味怎么呢?不同节目里的主人公皆纵情称誉:“好味!”接骨木花这个姓名,以及它温馨的香气、共同的柔曼,都让我无由地想起许多小说散文中充溢厚意地描写过的,云南雨后春笋的木香花来。并且接骨木花和木香花的花型也很像,都是小小的花朵,皎白繁复,有淡淡的香气。在宗璞先生的短篇小说《长想念》里,在1940年代美丽的昆明,歌吹弦诵的西南联大,春天的早晨,皎白如堆雪的木香花见证了一个前史系女生对一个物理系男成长达四十年的痴恋。无独有偶,抗战时期同在昆明的汪曾祺先生也画中有诗地描写过这莳花:酒店宅院里有一架大木香花。昆明木香花许多。有的小河沿岸都是木香。可是这样大的木香却不多见。一棵木香,爬在架上,把宅院遮得严严的。密匝匝的细碎的绿叶,数不清的半开的白花和饱涨的花骨朵,都被雨水淋得湿透了。咱们走不了,就这样一向坐到午后。四十年后,我还忘不了那天的情味,写了一首诗:莲花池外少行人,野店苔痕一寸深。浊酒一杯天过午,木香花湿雨沉沉。这爬在架上,把宅院遮得严严的,密匝匝的细碎的绿叶,数不清的半开的白花和饱涨的花骨朵,和安徒生笔下花儿开得如此旺盛的绿色的接骨木花丛真有一种审美上的符合!而据顾元庆《茶谱》记载,木香竟然还能像茉莉、珠兰那般窨制绿茶呢。今日,这种从前开满田间地头的清丽花朵在云南也已难觅仙踪了,而它在我心头承载的那种既美丽又苍凉的人文含义,也似乎欧洲人心中无足轻重,代表着崇高与纯真,还能酿出奇特美酒的接骨木花。我顽固而无厘头地以为,西方的接骨木花与我国云南的木香花,它们在本源上必定有些山长水远的联系。就像那一朵美丽的玫瑰,长长久久地跨过了东方与西方,因与果,都氤氲于那芳香的香气里了。

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